森の蒸溜所 『白州蒸溜所』

一週間も前の話しですが・・

白州蒸溜所（１９７３創業）甲斐駒ケ岳の麓へ行って来ました。



上は旧蒸溜釜とその奥はコンサートととかも行われる大ステージ

先ずは一通りの蒸留所の歴史や敷地面積などの説明があった後
いよいよ見学へ


上はグリスト・ミルといわれる粉砕器（イギリス製）
大麦麦芽を粉にしてグリストにし下の割合に仕上げるそうです。



因に原料の二条大麦から作られるモルト（大麦麦芽）は
スコットランドにある専用のモルティング施設で作られたものを
輸入してるそうです。


これはマッシュタンといわれる糖化槽
グリストと温水を混ぜてこの中で糖化させる容器です。

中を覗くと・・

近代的で効率よく混ぜる事が出来ます

（この中でランニング練習したら速くなれそう・・）

下はウォッシュバック（発酵槽）、先ほどの麦汁に酵母を加えて発酵させる容器です。
発酵は大体４０〜５０時間


木製です。木桶の発酵槽は今は珍しいそうですが
これが乳酸菌に働きが良くてウイスキー造りの発酵には適してるそうです



上は発酵する前か後か・・？聞き忘れました（＾＾；
下は発酵中！



あっち〜！（＞＜；；；・・・サウナに居るみたい！
ここは蒸溜釜が並ぶ所


直火での蒸溜が特徴
右が初溜釜、左が再溜釜です。



釜の中はこんな感じ　(@0@)

その後、バスでちょっと移動してリチャーの現場へ

一度使った樽を再利用する為にまた焼きを入れるところです。


バーナーで焼きます。ウイスキーが残ってるのでアッという間に
火がまわり・・

スゴい事に・・


で、杓一杯のお水で鎮火させます
どうやら掛けた水はアッという間に水蒸気になり
それで窒息状態で消えるそうです。


最後に貯蔵庫へ


ここは、オーナーズカスクの貯蔵庫で奥はテイスティングルーム
になってます。

１樽５０万円〜
高いのは１０００万円くらいだったかな？

因に樽ですが白州はホッグスヘッド（バーボン樽として使用した樽（バレル）を
一旦解体して大きめの樽に造り替えた樽）が一番多く使われているそうです。





最後に質問で
国産のウイスキーは何故高いのか？と言う質問があったが
これは、原料、樽、蒸溜釜など殆どが輸入によって出来ているという事と
歴史が浅いため研究と設備投資にお金が掛かってるとの事
最近では運送費も高くなり
それにより残念ながら高くなる事はあっても安くは成らないだろうとのこと

確かに残念！ですが、研究があり設備投資がなければ今の日本のウイスキーは
無いのだから仕方ない事ですね。。。

４／１７サントリーのウイスキー・セミナー

久々にお酒の話しを

ウイスキー好きな人ならご存知でしょう
サントリーの山崎蒸留所
ココのシングルモルトがズバリ「山崎」という名前なのですが

その山崎蒸留所の工場長のお話しでした。
内容はバーテンダー向けの中身の濃いお話しで
世界に日本のウイスキーを認めさせるまでに至った、絶え間ない努力と研究
（ちょっと硬い表現かな？）と言うところがメインのお話しだったでしょうか。
非常にいいお話しでした。
樽の買い付けやシェリー樽が出来るまでのお話しは
「ここまでやってるんだ」と特に感心しました。


上の写真はお水のお話し
ウイスキーの仕込水は軟水が適してます。
なのでスコットランドではウイスキー造りが出来ても
硬水のイングランドでは難しというわけだそうです。
ちなみに赤い線の横ぎりぎり軟水のところにある
スコッチの水は恐らくグレン・モランジだそうです。


結構、樽のウイスキー減って行くもんなんですね。
１８年以降のウイスキーは詰め直しするそうです。


山崎蒸留所の見学に来た世界のウイスキー造りの頂点に立つ方々
テイスティングではそれぞれ皆さん好みの違いはあっても
興味を示されたは日本独自の樽「ミズナラの樽」だったそうです。
お香のような伽の香りがほのかにするそうです。

なるほど・・・言われてみれば、そう？

その後、パーティーでしたが、アタシはお仕事なのでと言って退散
前日飲み過ぎてたしね・・（＞Д＜；

白州

今日は東京会館でサントリーさんのウイスキーセミナーでした。
２月発売になる白州２５年がメイン
白州蒸留所の歴史や環境だけではなく発酵に使う酵母や桶、蒸留釜
白州に使われている樽の種類やその理由まで詳しく説明して頂いて
またまた勉強になりました。






久々に旨いなぁ〜とおもうウイスキーだったけど


白州２５年は１本１００，０００円だそうです。。。

流石に買えないなぁ・・・ここで飲めて良かった〜　（＾＾；


アタシが今回のセミナーの中でもっとも勉強になったのは
白州のピートが利いたモルトはスコットランドからの輸入だそうで、
仕込み水と環境（樽と森と標高）によって白州独特の切れのある素直なウイスキーに成るという事と、１０年、１２年、１８年とも製品の中にシェリー樽熟成の
ウイスキーを配合してあるという事
今度発売の２５年も配合されているそうです。

てっきり日本産の大麦麦芽にピートをほんのり利かせているものだと思い込んでたし
１０年と１２年はよく飲んでるのに・・・ミズナラの樽だけだと思ってた（＞＜；

でも、そうやって聞いて飲むと・・なるほど、そんな気もしてきます。

一本のシングル・モルト・ウイスキーでも絶妙に香りとバランスが重ね合わせられているんですね！
なるほど！なるほど！

その後、お店に入るまで時間があったのでご飯を食べに後輩を誘ったんだけど・・・

後輩くんはウイスキー飲んで喉が渇いたそうで・・・
ライオン！？
ならばお主も大ジョッキ飲めよ！ガハハハハァ
いったいバーテンダーのご飯とは・・？

これから朝スイムへ行くつもりだったが胃酸が上がってきているので
やっぱパスですかね・・・

麦酒造り

２４日
９：００上野発［スーパーひたち］で水戸まで
更に、水郡線に乗り換え常陸鴻巣駅まで約２時間弱の旅




向かったのは木内酒造さん
今回はお客様と麦酒造りに行ってきました。
約４時間半の行程で麦芽から麦汁を造り、ホップを加えるところまで
残りの発酵、熟成、瓶詰めは木内酒造さんにおまかせで
３週間後にお届けとなります。


先ずは、造るビールのタイプを決めます。


その後、好みを決めてPCに打ち込むとデーターが出てくるのでそれに合わせ、麦芽の計量、粉砕を行い、釜の中に入れます。




で、お湯の中で糖化が行われます。


ムラがないように温度計を見ながらかき混ぜ
７６℃以上まで温度を上げていきます。



その後煮沸し殺菌した後、ホップを３回に分けて投入


更に、ペールエールチームは香り付けで「追いホップ？」



で、冷却してこの日の行程はお終い



ラベルづくりはお客様TJ氏におまかせし
この日の麦酒は、新年会にて開封予定。

今回のメンバーは８人
４人×２班に分かれてペールエールとスタウトを造りました。
４５本×２＝９０本
予算は約２４０００円×２÷８人＋ランチ１５００円
ひとり７５００円で麦酒造り体験＆麦酒１１本

お酒好きの遊びとしては良い企画だったかな？
その後は銀座の鳥繁で打ち上げ＆早めの忘年会

という事で、朝９時から２４時間呑んでました。

さてさて、新年会が楽しみですね。

シャルトリューズ・セミナー

４日、フランスのリキュール
シャルトリューズのセミナーに参加してきました。
講師はシャルトリューズ・デフィージョン社ワールド・アンバサダー
フィリップ・ロシェ氏



http://ja.wikipedia.org/wiki/シャルトリューズ

歴史、製造方法など一通りの説明の後
テイスティングとシャルトリューズ・カクテルの試飲
写真はないけど、目玉は、タラゴナ蒸留所詰めのレア物
１９６０年代の物だったかな・・
瓶内熟成と言えるのか？味や色は全く変わっていた。
２００２年に完売したそうです。
フランス国内でシャルトリューズ・ファンのレストランに行けば
まだ飲めるかも・・だそうです。

その後、今一押しのカクテル
シャルトリューズ・モヒートの制作


これはアタシもきっと旨いだろうなと思った。
早速、お店で作ってみたが、やはり旨い！
で、お勧めメニューに載せていたら

何と！Ｓ社の方とフィリップ氏登場！！

氏は、一軒でも多くのバーでこのカクテルを飲んでもらいたい！
と願いご来店されたそうだが、
既にメニューに載せてたので大喜び！

で、「サインして上げるよ！」と言われたので、それなら！
という事で２００３年に５０００本限定で発売された
シャルトリューズにサインしてもらおうと出したら
「何でこんなの持ってんだ？！」とまたも大喜び！


ご満悦で帰っていかれました。。。

よかった！よかった！

バーテンダーディスカッション

六本木のバーにて研究会
今回は、先輩バーテンダーへのＱ＆Ａ
数日前に、後輩のバーテンダーがアンケート用紙を持ってきてくれた。

質問内容は
・「バーテンダーになったきっかけは？」
・「お酒を提供する際にもっとも注意している事は？」
・「バーテンダーにとって必要な要素は何ですか？」
・「今のバー業界について思う事は？」
・「貴方にとってバーテンダーとは？」

ん〜最初の質問以外はどれも漠然としていてどう答えようか迷ったが
漠然とした質問には漠然と答えた。（＾＾；
しかし、アタシを含めて４人のバーテンダーが答えた訳だが

・・・性格が出るね！
長〜く話す人、短く纏める人、簡単に答える人（アタシ）・・
話してる内容が質問と違う人（笑）

考えが似てるとこもあるけど
違うのではないか？と思う事もあった。
それは、「間違っている！」ではなくてアタシとは「考え方が違う」
という意味だけど、自分でも勉強になった。

ただ若いバーテンダーはあんまり集まってなかったので
その後の質問がちょっと少なかったのが残念だったかな・・・
自分が２０代のころは聞きたい事は山ほどあったし
よく聞いてた。
自分の考えをよく先輩に言ったもんで時には怒られてたし
「愚痴なら聞いてやるが、愚痴にも成ってない。オレの言った事を否定するくらいなら聞くな！」
とまで言われたりもした。

多分嫌な後輩だったに違いない！

しかし、実はアタシを含め４人のバーテンダー
それぞれに色々な経験をしているのだが
共通して言えるのが、後輩を育ててない！

だから、あまり偉そうな事も、大層な事も言えないと思うんですが（苦笑）

まぁ〜こんなアタシでも良ければと思った訳で

これからも若いバーテンダーのお手本に成る可く
日々精進して参ります。

先ずは先輩として後輩の話しが聞ける人間に成らないとね！


そうそう！
先日のシタデルジン＆ウォッカ入りました。

シタデルウォッカとシタデルジン

今回は、フランス産のウォッカとジンのお話
通常の勉強会とは違い、直接この製品を造った方が来日
で、大変深い話しが聞けた。

ウォッカの違いとは？
・原材料
・蒸留過程
・水
・フィルターの過程
で決まるらしい

先ず最初に原料の違いから成る９６度の原酒の香りの違い
・固い小麦（カペ種）
・柔らかい小麦（普通の小麦）
・ライ麦
・砂糖大根（ビート）
・さとうきび
・糖蜜
これは、まとめて嗅がないと分かりづらいが
だが、明らかに違いはあった。
バニラっぽい香りのものや、ややツ〜ンとくるもの
で、やわらかくクリアな感じが伝わってきたのは普通の小麦だった。
原材料の違いで、大きく変わるのは理解出来た。
因に、小麦系のウォッカは
シタデル、アブソリュート、グレイグース、ケテルワン

ついでに、最も有名なスミノフはビートです

続いてテイスティング。ウォッカ５種類
・アブソリュート
・スミノフ
・グレイグース
・フィンランディア
・シタデル

シタデルの蒸留は５回、コラムスティルで蒸留するので
クリアーな味わいだった。

水やフィルターももちろん、
とことんこだわってるってのはよく伝わった。

好みの問題はあるが２千円代で手に入るので出来からすると
お得なウォッカと言えるだろう。


続いてジン

フランスのジンの歴史で最初に作られたのが１７７１年
で、１９種類のボタニカルを使用したらしく
（通常スタンダードなジンは５〜１２程度）
シタデルジンも１９種類のボタニカルを使用

そしてテイスティングはまた５種類
・タンカレーTEN
・エギュベル
・ビフィーター
・ボンベイ
・シタデルジン
これは、好みの問題だがアタシにはシタデルジンが一番品が良い味わい
で好みだった。



蒸留は
コラムスティルで３回
インフィージョン（４日以上の漬込み）で１回
ポットスチルで１回
行うらしく、これも凄いこだわりだ。




この２本とも取りあえず扱ってみる事にした。

ラベルは明日お酒が届いたら、貼付けます！